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03 febrero 2012

MASA MADRE LÍQUIDA DE ERIK KAISER

Esta masa madre esta lista en 3 días, no hace falta tenerle un trato demasiado alto, pues es muy fácil de hacer y de mantener:
1er día: En un tarro de cristal (yo cogí uno del ikea, de casi un litro, hermético, pero le quite la tapa) añadir 50 grs de harina integral con 50ml de agua tibia (yo se la añado de botella). Mezclar bien, poner una servilleta de papel y sujetar con alambre (los que sujetan cualquier aparato nuevo):



Reposa donde no le de aire ni cambios bruscos de temperatura, dejar 24horas.
2º día: añadir a la mezcla del primer día 100grs de harina de fuerza, 20 grs de azúcar (yo le añado moreno) y 100ml de agua, mezclar bien, volver a tapar con la servilleta y el alambre, poner en el mismo sitio otras 24 horas.
3er día: añadirle 200grs de harina de fuerza y 200ml de agua, mezclar bien, volver a tapar con servilleta y alambre, volver a poner en el mismo sitio otras 24 horas. Ya esta lista para usar.
Se utiliza para pan, pizza, molletes, roscón de reyes, bollería… menos las que son fritas. Su cantidad es de 100-120grs por cada 600grs de harina, pero hay que reducir los líquidos unos 20-30grs de la receta.
Últimamente la utilizo para cualquier receta, si cojo 100 grs de masa madre, como son 50 grs de harina y 50 grs de agua, le resto a la receta 50 grs de harina y 50grs de agua o leche.
Así tenemos por ejemplo un bizcocho que lleva,
250 grs de harina, 200ml de leche, 3 huevos…
le resto a la harina 50 grs y a la leche otros 50 grs, es decir queda;
200grs de harina, 150 ml de leche, 3 huevos..
 y la única diferencia, que si me pide un sobre de levadura, le añado solo una pizca de levadura y otra tanta de bicarbonato.
Cuando voy a utilizarla, si me acuerdo, la alimento la noche anterior y la meto en la nevera, si es invierno, y hace frio, la dejo fuera, pero casi siempre la dejo dormir en la nevera, asi al utilizarla esta burbujeante. Antes me parecía un tostón, últimamente la quiero utilizar siempre, me encanta el saborcito que le da…
Hay que guardarla en la nevera, si no se utiliza, cada 6 días hay que alimentarla con la misma cantidad de agua que de harina (no vale un vaso y un vaso, misma cantidad pesada). Cuando no se utilice en ese tiempo queda así:




No tirar nada, mezclar bien y a los 2 segundos los hongos ya vuelven a hacer efecto porque empiezan a salir burbujas, si se va a utilizar, dejarla un tiempo a temperatura ambiente, sacar la cantidad necesaria (siempre hay que dejar una cantidad, no utilizar toda)  y entonces alimentarla (no siempre le añado harina de fuerza, cambio de vez en cuando por integral, de vez en cuando algo de azúcar y de vez en cuando un sobre de levadura seca de panadería). Cuando se alimenta se deja reposar 12 horas, subirá, rebosará, tirar esa servilleta, poner una limpia sujeta por el alambre y a la nevera, hasta que se vuelva a utilizar y si no se utiliza alimentarla a los 6-8 días.
Últimamente cuando me tiro 6 días sin utilizar, tal como la alimento, la guardo en la nevera, así tarda más en subir, por consecuencia tarda más tiempo en ponerse fea (por decirlo de alguna manera).
Mi masa madre la tengo desde hace meses, pero hay quien la tiene de hace años y los panaderos de generación en generación.
Hay quien esta misma masa la tuvo que tirar y repetir una y otra vez, a mi me salió a la primera, el primer día no tenia ni olor agrio ni buena pinta, pero no lo tire, mezcle y alimente, salió, cuando se añade  a cualquier alimento, el levado y horneado tarda mas, pero su sabor y textura se nota perfectamente.
Mis recetas con masa madre, (pincha en ellas):

Pan ácimo con harina candeal.

Bizcocho de chocolate con masa madre.

Tortitas con masa madre.

Bizcocho con masa madre, manzanas y especias.

Pan ácimo.

Mi mejor pizza.

Pizza a la piedra.

Pan con suero, avena, salvado y espelta.

Chusquito de pan.

Empanada de salchicha alemana.

Pan de sandwich.

Molletes de antequera.

Pan de molde.

Pan de cerveza.
fuente: thermomixeros

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